Mutfak, tasarladığımız, kurguladığımız, malzemeyi bir araya getirdiğimiz, ateşin yandığı, ocağın kaynadığı bir alan. Mesele yemeği pişirmektir ama faaliyet bununla sınırlı kalmaz orada. Profesyonel bir mutfakta her şey vaktinde hazır olmak zorundadır. Saatlere endeksli, bu çok detaylı üretim alanı, büyüdükçe ve çalışan sayısı arttıkça, neredeyse bir asker kışlasına benzer. Emir komuta zinciri sertleşir; ast-üst ayrımı artar, kıdemlisi, kıdemsizi görev paylaşımlarında kendisini belli eder. Ortam giderek penisini kuşanır, pazusunu sıkılaştırır ve kadın sızdırmaz bir yapı haline gelir.
Oysa kadınlar her zaman mutfaktadır. Kadın aşçının olmadığı Osmanlı sarayındaki Matbah-ı Amire’de de çalıştılar, haremde de… Zengin mutfaklarında baş aşçı oldular. Haremdeki yemekleri pişiren kalfalar, cariyeler, zengin konaklarının bazıları çok ünlü olan kadın aşçıları isimsiz ve kayıtsız bu dünyadan kayıp gittiler. Kadın emeğinin görünmeyen tarihine gömüldüler. Erkeklerin yönetimindeki mutfakta, kadının yerini gücü, elinin lezzeti, yeteneği, yaratıcılığı değil hep bir erkek parmağı gösterdi.
Akademiler, yarışmalar ve turizm etkisi
Hayat değişti. Kadınlar verdikleri hak ve özgürlük mücadelelerinden kazanımlarla çıktılar. Bu değişim şeflerin iktidar anlamına geldiği mutfaklarda da yaşandı elbette. Son 20 yıldır, yemek sektöründe kadın sayısının arttığı gözlemleniyor. TV’deki şef maratonunda, kadınlar erkeklerden daha başarılı işler çıkarabiliyor. Geleneksel mutfak şefleri hala kendilerini Matbah-ı Amire’de sansa da, kadınlar mutfak kapılarına dayanıyor. Bu itmeli kakmalı bir “mutfak muharebesi.” Denizde kaptan, iş makinesinde kepçe operatörü olmaya yetenekli kadınlar, kaynayan kazanlara kepçe sallamaya yeterli görülmüyor pek çok mutfak şefi tarafından. Gerekçeler çok: Çocuk doğurursun, işi bırakırsın, ağır kazanları kaldıramazsın, çalışma saatleri sana uymaz, yorulur yapamazsın. Mutfağın gerçek zorluğu aslında bu erkek egemen yapıdan kaynaklanıyor: küfür, hakaret, cinsiyetçi şakalar ve mobbing.
Kendi mutfağını kendi kuran ve şefliğiyle öne çıkan kadın aşçıların sayısı da artıyor bir yandan… Bireysel kurtuluşun unutulmaz ironisi Asiye Nasıl Kurtulur oyunundaki gibi tek çözüm patronlaşmak mı? Kendi kafesini ya da restoranını açamıyorsa bir kadın, yani patronlaşamamışsa bu sert iklimle nasıl başa çıkar?
Yıllardır turizm sektöründe aşçılık yapan ve yıldızlı otellerden, köy meyhanesine kadar her yerde çalışan Meral G. ile görüştük. 20 yıl önce ağır bir hastalık geçirdikten sonra hayatını değiştirmeye karar vermiş ve ünlü mutfak kurslarından birine gidip bilgisini artırmış olan Meral G. aslında çok uluslu bir şirketin insan kaynaklarında müdür yardımcısı pozisyonundaymış.
40’ından sonra iş değiştirdi
Herkesin düzenli bir iş ve yükselen bir kariyer aradığı bir dünyada, insan böyle bir işi nasıl bırakır? “Hastalığım kaynaklı özel besinler yemek zorundaydım. Kendimi yemek yapmaya verdim. Annem okuduğum için beni pek mutfağa sokmamıştı, doğrusu ben de merak etmemiştim. Ama o sıralar tek eğlencem haline geldi ve denemeye devam ettim. İyileştikten sonra işe başlamak istemedim. Birikmiş param vardı. Mutfak okuluna yatırdım” diye anlatıyor.
Bir tanıdığın referansıyla, başladığı ilk işi büyük bir şirketin yemekhanesinde kepçecilik. 12 kişinin çalıştığı ortamda tek kadın olmayı o hiç umursamasa da, mutfak ekibi kısa sürede fısırdaşmaya başlamış. Torpilli olduğu, okullu olduğu, pek yakında şef yapılacağı söyleniyormuş. “Beni orada istemediler” diyor… “Arkamdan, kimin sevgilisidir kim bilir diyorlardı. Onları birilerine ispiyonlayacağımı düşünüyorlardı. Aşçıbaşı orada değilken, birbirlerine parmak atanlar, küfredenler ortamın normaliydi. Aramızda yaş farkı da vardı. Onların arasında kadın olmak zordu. Aşçıbaşı geldiğinde, herkes sus pus olurdu. O da zorbanın tekiydi ve üstelik yaptığını normal sanıyordu. Kendisine de öyle davranmışlardı mutlaka.”
Meral bu işte altı ay dayanmış. Tek bir yemek yapmadan, sürekli soğan doğrayarak geçirdiği bu süreden sonra “Tek işime yaradı. Soğanı her türlü ve çok hızlı keserim” diyor gülerek. Büyük mutfağı gördükten sonra, bir şef mutfağında şansını denemek ve hayallerine bir adım daha yaklaşmak istemiş. Bir süre araştırdıktan sonra, gördüğü bir ilana başvurmuş ve aşçı yardımcısı olarak Beyoğlu’nda tanınmış bir mutfakta işe başlamış.
“Başlangıçta her şey iyi görünüyordu” diyor… “Patronum hem şef hem de işletmeciydi. Çok stresli bir işi vardı. İşin saatleri çok uzundu. Saat 8.30’da dükkan açılmış, faaliyete geçmiş olmalıydı. Evime çok uzak değildi ve açılışı ben yapmaya başladım. Normalde sekiz saat için anlaşmıştık ama bir süre sonra mesaim 12 saate çıktı. Orada geçirdiğim fazladan saatlerden ek ücret almıyordum. Böyle çalışmak istemediğimi söylediğimde önce eksik personel nedeniyle sıkıntı yaşandığını söyledi, ardından yapmak isteyene iş çok deyip, beğenmiyorsan kapı orada demeye getirdi. Biriktirdiklerimi harcadığım için biraz sabredeyim dedim. Sonuçta işe sigortasız girdim, sigortasız çıktım” diye anlatıyor. Meral G.’ye göre ister büyük ister küçük ölçekli olsun her tür işletmede pek çok sorun var. Son yıllarda mesleği havalı bulan, hobi gibi görenler nedeniyle yepyeni sorunların ortaya çıktığını da anlatıyor.
Ne yaptığını bilen patron!
Meral G.’ye göre patronlar, işletmeleri ne ölçekte olursa olsun ikiye ayrılıyor. Profesyonel kalmayı başaranlar ve başaramayanlar. Restoran, eğlence yeri, tatil mekanı işleten kişilerde, yaşam algısının hızla gerçekten koptuğunu söylüyor Meral G. “Çoğu zaman mutfaktaki sorunları, eğer işlerini aksatmıyorsa görmezden gelip umursamazlar. Mutfağın iç işlerini tamamen çalışanlarına yani mutfakta sorumlu gördükleri kişiye bırakırlar. Başlarını kuma gömerler. Onların görmek istediği, gelen konukların gördüğü kadar olan alandır. Skandal olmadığı sürece, olan biteni tolere ederler” diyor. Meral G., mutfakta yaygın olarak karşılaşılan mobbingin, taciz edici davranışların, hatta cinsel tacizlerin bu umursamazlıktan kaynaklandığı düşüncesinde. Ona göre patronlar işin bütçe ve maliyet hesabı dışında başka şeylerle ilgilenmiyor, sadece olası denetimlere dikkatini veriyor. “Sektörde elbette çok düzgün insanlar da var ve bazılarıyla çalışma şansım oldu ama maalesef az. Eğitimli, insani vasıfları gelişmiş, çalışanına saygı gösteren ya da bu saydıklarımın hepsini taşıyan insanlar bulmak güç” diyor.
Sigortalı olmak ya da olmamak!
Turizm alanında çalışanların sigortalarıyla ilgili de önemli bir sorun olduğunu anlatıyor Meral G. “Düzgün görünen, iyi eğitimli ve kültürlü bir işletme sahibi ile çalıştım. Göreceli olarak her şey yolundaydı. Mutfak hijyeni iyiydi. Havadar bir mutfakta çalışıyordum. Menü, tek başıma halledebileceğim mütevazı bir menüydü. Yalnız beni tüm sene boyunca istihdam ediyor gibi göstermek istiyorlardı. Sigortamı ödemeyi garantileyip, maaşımı yatırmış gibi göstererek… Bana kış boyunca başka yerde çalışabileceğimi söylediler. Bir yerden elemanlarına ödemek kaydıyla teşvik alıyorlarmış ama o gelire ihtiyaçları varmış. İki yıl birlikte çalıştık. Sonra çalıştığım kışlık mekanda bana sigorta yapmak zorunda olduklarını söylediler. O işi çok önemsiyordum ve tatil işimi bıraktım.”
Meral G.’ye göre sürekli değişim gösteren, geçici ve yabancı işçilerin çokça olduğu, dönemsel işlerde sigorta çok önemli bir mesele. Kaçak işçi çalıştırmanın “normal”leştirildiğini anlatıyor. ”Bir bölgeye hangi konuda olursa olsun bir denetçi girdiğinde, bölgede haberi hemen yayılır. Sigorta da buna dahildir. Yabancı işçiler, sigortasızlar o gün kalabalığa karışır. Tehlike geçince geri dönerler” diye anlatıyor.
Mutfak personeli olarak kadın çalışanlara düşük ücret verilmesi de başka bir ayrımcılık konusu. Ancak maaşların geç verilmesi ya da hakkını alamamak gibi konularda işveren göreceli olarak daha eşitlikçi. Meral G’nin bu konuda yaşadığı sarsıcı bir deneyim var: “Küçük bir otelin mutfağına, kaçan aşçısının yerine girmiştim. Sezon ortasıydı ve iki ay çalışmam için yalvardılar. Kabul ettim. Temizlik işlerine de bakan ancak servis öncesi mutfağa da yardımcı olacak iki kız çalışıyordu. Bir tanesi, patron ve diğer çalışanlarla çok sıkı fıkıydı. Bir şey istediğimde, yardıma ihtiyacım olduğunda çok kolayca yan çiziyordu. Ben ciddi bir ilişki kurmuştum ve bozmak istemiyordum. O nedenle iletişimimi azaltıp, kendi işimi kendim görmeye başladım. Patron, işe girerken benden her hafta haftalığını al demişti ve ben bunu da yapamıyordum. Çünkü hak ettiğim parayı gidip istemek hoşuma gitmiyordu. Böylece bir aylık param birikti. Ayrılırken, daha sonra verebilir miyim deyince, çok üstelemedim. Sonuçta üzerinden beş yıl geçti ve hala alacaklıyım. Sonradan duydum ki, bana yardımcı olmayan kız, içeride biriken parasını almak isteyince benzer bir cevap almış. Çok yüz göz oldukları için ısrarcı ve kavgacı yaklaşmış. Parasını alamamış ve feci şekilde dövmüşler.”
Temelinde insan hakları var
Bu iş kolunda örgütlenme bu tip sorunların önüne geçebilir mi diye soruyoruz Meral G.’ye. “İşyerlerinde çalışan sayıları örgütlenmeye uygun değil. Örgütlenme ve eğitim şart elbette. Patrona karşı değil sadece… Mesleğimizin daha iyi koşullarda yapılabilmesi ve çalışan insan kalitesinin artması için eğitim olanağı sağlanmalı. Bana kalırsa önce insan hakları eğitimiyle başlanmalı” diyor ve ekliyor: “Meslek liselerinden ve sektöre insan yetiştiren üniversitelerden mezun olan gençlerden umutluyum ben. Mutfağa 8-10 yaşında eti senin kemiği benim denilerek bırakılmış, ayağının altına basamak konularak 15-16 saat bulaşıkta çalıştırılmış bir çocuğun tek gerçekliği ve beklentisi, bir gün aşçı olmaktı. Dünyası geniş, insan ilişkisi deneyimi yüksek, yemekten, hayattan beklentisi farklı bir noktaya gelmiş insanların aynı hataları tekrar edeceğini sanmıyorum.”
