1800’lü yılların ortalarında bir tas çorba ile başlayan işyeri yemeği serüveni, bugün 2600 kalorilik menüye evrilmiş durumda. Çelik aksamlı mutfaklar, şık görünümlü, aydınlık yemekhaneler üç çeşit yemek işçilerin toplu sözleşmelerine de giren yemek pazarlıklarının da bir sonucu… Mükemmel görünüm, özellikle yaz aylarında toplu zehirlenmelerle zedeleniyor.
“Sanki evinde bu yemeği buluyorsun da beğenmiyorsun!”
Bu söze 2000’li yılların başında çalıştığım bir basın yemekhanesinde kulak misafiri olmuştum. Yemeklerden şikayet eden mavi yakalı bir çalışan, müessese müdürüne sıkıntısından bahsedince bu cevabı almıştı. Bu söz beni çok rahatsız etmişti. Bugün baktığımda çok açık görüyorum beni rahatsız edenin ne olduğunu. İlki, bu söz açık anlamıyla “Aldığın ücretle bu yediğin yemeğin parasını bile ödeyemezsin. Bir de tutmuş fazlasını bekliyorsun” demekti. Aldığımız ücretin ne kadar olacağına karar veren, haklarımıza her an çöreklenmeyi bekleyen bir sistem vardı (hangimiz basın emekçisi olarak tatil haklarımızdan ya da patron değişiminde tazminatımızdan vazgeçtiğimizi belirten bir kağıt imzalamak zorunda kalmadık ki) ve müessese müdürünün söylediği doğruydu. Alın teriyle kazanılan para, çoğunluğun evinde her gün içinde et olan bir yemek pişirmesine izin vermiyordu. Asgari ücret giren bir evde avokadonun yararlarından, çileğin vitamininden, kuzu etinin faydalarından söz etmemiz mümkün mü? Değildi elbette.
Endüstri devrimini izleyen süreçte, işçiler hak taleplerini ve mücadelelerini geliştirdiler, genişlettiler. Sonunda mesai saatleri içinde belirli bir kaloriyi ve lezzeti vaadeden bir menüye ulaştılar. Menüde incik kebabı ya da avokado olmasa da, yemekler doyurucu ve ortalama zevke uygun olmayı vaadediyordu.
Yediğin içtiğini ve hayatını belirlerler
Sistem dediğimiz şey bize ne yememiz gerektiğini söyler, aldığımız ücretin piyasasını o belirler, neyi nasıl tüketeceğimizin sınırlarını koyar. Çocuğumuza iyi eğitim vermemize yardımcı olacak kaynaklara ulaşmamızı sınırlayan ya da sağlayan, üstümüze giyeceğimiz kıyafeti, oturacağımız evi belirleyen bu sistem, yediğimiz yemeğe de karar veriyor elbette. Nedir bu sistem? “Para kimdeyse oyunu o kurar! sözünden tanırız onu ve bundan böyle adına kapitalizm desek yeridir.
Yemekhaneler işgücü kaybını azaltmak içindir
Tabii biz buna şükretmeliydik. Şükür yemeğin tatlısıdır bir nevi. Çok değil bir yüz yıl önce, evinden getirdiğin haşlanmış patatesle karnını doyuruyorsan şükrettiğin bir zamandı ve devrim niteliğindeki endüstriyel gelişmelerin yaşandığı günlerdi. Ne yazık ki o patates, çoğu ağır işlere koşan insanlara yetmiyordu. Yemek yemenin bir vakit kaybı haline gelmesi, insanların evleri yakınsa evlerine gidip yediği zamanlarda, başlı başına bir sorun oluşmaya başlamıştı. Çok sayıda insanın beslenemeden işe devam etmesi de başka bir sorundu. Yüksek karbonhidrat uyku haline neden oluyor, bu da iş kazalarının önünü açıyordu. Hele bir de yemek yerine içki içiyorsa ki İngiltere işçi sınıfı teselliyi ve kaloriyi publarda bulmayı severdi. Ve patronlar işçilerin üretkenliğini artırmak, beslenmelerini düzenlemek ve işgücü kaybını azaltmak için kapitalist endüstri toplumunun ihtiyaçlarına uygun bir çözüm buldular. Tıpkı nakliyede kullandıkları atlara bakar gibi, işçilerin de bazı ihtiyaçları gidermeye karar verdiler ve işyeri yemekhanelerinin kurulmasını sağladılar.
Restoran gibi yemekhaneler
Eh biraz masrafa girdiler ama iş konusunda da bir düzen getirdiler. Bugün elbette çok yol alındı işçi beslenmesinde… Gıda mühendisleri besinlerin kalitesini ölçümlüyor, uygun koşullarda saklanması ve sunulmasını öneriyor; beslenme uzmanları, diyetisyenler yemek menülerini oluşturuyor.
Bu konularla ilgili birkaç soru sorduğumuz Gıda mühendisi Gülşah Gezici, cep telefonlarının aktif olarak kullanıldığı, sorunların anında belgelendiğini, kamuoyuna duyurulduğunu bu nedenle de yemekhanelerde cep telefonu öncesi ve sonrası denilebilecek bir iyileşme olduğunu söylüyor. “Sizce mükemmel personel yemeği nasıl olmalı? Bana ideal bir beslenme önerebilir misiniz?” diye sorduğumda gülerek şöyle yanıtlıyor: “Mükemmel işyeri yemeği için tabii ki tamamen hijyenik koşullarda, vegan-vejateryan beslenmeler için bolca seçeneklerin barındığı, karbonhidrat tüketiminin biraz daha isteğe bağlı olduğu, proteine erişimin çok daha kolay olduğu bir yer canlanıyor hayalimde. Bunu bugün de yapan yerler illa ki var ama her yer böyle olsun insanların buna erişimi bir lüks olmasın isterdim.”
Ford’un gelişmiş sistemi
1850’lerde Cadbury Çikolata Fabrikası işçilere düşük ücretle ya da ücretsiz sıcak yemek veren ilk fabrika.
Amerika’da da 1890-1920 yılları arasında Ford ve General Electric gibi büyük sanayi kuruluşlarında “wellfare capitalism” yani refah kapitalizmi denen uygulamalar esnasında yemekhaneler kurulmuş. 1913’te Ford Motor Company, yemekhane kurarak işçilere sağlıklı ve parasını işçiden aldığı ucuz öğünler sunmuş. Osmanlı’dan örneği ise Beykoz Deri Fabrikası, Hereke Halı Fabrikası, Feshane… 1900’lerin başında kurulan büyük sanayi tesislerinde çalışanlara yemek verilmeye başlanmış. Cumhuriyet döneminde ise 1934’te kurulan Sümerbank fabrikalarında işçilere sabah çorbası ve öğlen yemeği verilmiş.
Ezcümle, yemekhaneler kapitalist üretim sisteminin yapısal bir gereği olarak ortaya çıkmış. Amaç işi yapacak kişileri daha verimli hale getirmek. Bazı örneklerde reformist sanayiciler sistemi bilinçli olarak kurup, bunu işçilerini manipüle etmekte kullanmışlar. Bunun en iyi örneği derseniz, Türkiye’deki kapitalistleşme sürecine de esin kaynağı olan Henry Ford’un yemekhane yaklaşımı.
Yemek ve işçi ahlakı
Henry Ford, yemekhaneyi sadece beslenme değil aynı zamanda işçi davranışlarını şekillendirme aracı olarak da gördü ve kullandı.
Ford’un yemekhane sistemi, sadece “işçilere yemek sunma” değil, işçinin tüm yaşamını şekillendirme ve disipline etme çabasının bir parçasıydı. Bu durumu endüstriyel kapitalizmin iş gücünü yalnızca bedensel değil, aynı zamanda davranışsal olarak da yönetme stratejisinin ilk örneklerinden biri olarak düşünebiliriz. Bugün plazalardaki farklı sınıflardaki insanları bir arada bulunduran ve aynı zamanda birbirinden ayıran yemekhane örneklerini görebiliriz.
Yemeğin ideolojisi
Cumhuriyetin erken dönem yemek, barınma, eğitim, disiplin politikalarının geliştirildiği bu dönemde, “işçilerin sağlıklı, üretken ve ahlaken düzgün bireyler” olmaları gerektiği de vurgulanmış. O günlere göre çok ilerici bir uygulama sayılabilecek yemekhaneler, aileli işçilere sağlanan yaşam alanları, lojmanlar belirli bir ahlaki tutarlılığı da işçiler için zorunlu kılmış. Ha bu sadece kapitalizmin göbeği Amerika’da ya da yeni kurulan Türkiye’de mi böyleydi, hayır, adı ne olursa olsun her sistem öyle ya da böyle işçi sınıfına özel bir konum lütfetmedi mi? “İyi işçi, düzenli yaşam süren işçidir” diye bu düşünceyi sloganlaştıran Etibank, ülkemizde bir dönemin işçiye bakış açısının özeti olarak karşımıza çıkıyor.
İşyeri yemekhaneleri, işçinin yemekle ilişkisi bir çeşit toplum mimarisi fikrini çağrıştırıyor.
İyileştirirken kötüleştirmek
İşçi yemekleriyle ilgili, sosyal haklara paralel bir iyileşme de görünüyor toplumda. Büyük fabrikaların mimar elinden çıkmış aydınlık yemekhaneleri, modern, çelik aksamlı tezgahlar, sunum tepsileri, gastronomik küvetler… Görüntü böyle olmasına rağmen toplu zehirlenmelerle ilgili her gün bir haber bulmak mümkün gazete ya da internet haberlerinde.
3 Temmuz 2025’te yüzlerce Ford Otosan işçisinin zehirlendiği haberi bir siyasi parti (EMEP) tarafından bir duyuru ve basın bülteniyle şöyle sorgulandı. “İlimizde faaliyet gösteren, Türkiye’nin en büyük 2.sanayi kuruluşu Ford Otosan’ın Yeniköy ve Gölcük fabrikalarında çalışan yüzlerce işçi yedikleri yemekten zehirlendi. İşçilerden aldığımız bilgilere göre zehirlenenler arasında hamile kadın işçiler de var. Zehirlenen işçiler çevre hastanelerde tedavi altına alınırken, Ford Otosan yönetimi ve İl Sağlık Müdürlüğü’nden yapılan açıklama oluşan soru işaretlerini gidermekten hayli uzak. Her iki kurum da zehirlenen işçi sayısına ilişkin net rakamlar vermekten kaçındığı gibi işçilerin sağlık durumlarına dair de tatmin edici bir bilgi paylaşmamıştır. Emek Partisi olarak zehirlenen tüm işçi kardeşlerimize acil şifalar dilerken, bu zehirlenmeye sebep olan koşuların bir an evvel iyileştirilmesi gerektiğinin altını çiziyoruz. Ayrıca yüzlerce işçinin zehirlenmesine yol açan bu vahim olay da sorumluluğu bulunan tüm kişi ve kurumlar hakkında da gerekli işlemlerin ivedilikle yapılması gerektiğinin altını çiziyoruz” denildi. Görsel olarak iyileşen ve nitelik açısından zenginleşen besinlerimiz ne oldu da zehir gibi bünyemizi etkiledi?
Taşeronlaşma kaliteyi düşürüyor
Bu sorunun cevabı taşeronlaşmakta yatıyor. Gıda- İş Sendikası Genel Başkanı Olcay Özak’a göre, işyerlerindeki tüm ihlallerin arkasında taşeronlaşma yatıyor. “Örgütsüz, sendikalaşmamış yerlerde işçinin yaptırım gücü yok. Sendikalaştığı zaman yediği yemeği değiştirme şansı da oluyor. Çok kurumsal firmalarda dahi, bu sorunlar görülebiliyor. Hijyen sorunları, soğuk zincirdeki aksamalar yiyeceği zehire dönüştürüyor. Buna karşılık örgütlenmenin ve işçinin yediği yemeği denetlemesinin önünün açılması gerektiğini düşünüyorum” diyor.
Bir zamanlar çok sayıda işçinin çalıştığı yerlerde aşçılar da işe alınırdı. Fabrikaların kendilerine ait mutfakları olurdu. Bu elbette mutfak için ayrı bir bütçe ayırmak anlamına gelirdi. Bugün sayıları azalsa da hala mutfağı olan ve personeli için kendi bünyesinde yemek hazırlatan yerler var. Çoğu işveren maliyet yüksekliğinden kaçınmak için, işçi yemeklerini rekabet nedeniyle yemek fiyatlarını kırabilen yemek şirketlerinden tedarik ediyor. Pek çok sektörde bu iş taşeronlara devredilmiş.
Zehirlenmeler artık kitlesel halde
Zehirlenmeler, giderek kalitesizleşen yemekler bazen birden çok fabrika ve yüksek sayıda işçi için hazırlanan yemeklerin doğru koşullarda saklanmaması, soğuk zincire riayet edilmemesi ve hijyen eksikliği nedeniyle artıyor.
Buna en iyi örnek aynı coğrafyada birkaç farklı fabrikaya verilen yemekler yüzünden Tekirdağ, Çerkezköy, Velimeşe 750 işçinin birden zehirlenmesi! Bu olay tek değil. Samsun’da 11 fabrikaya yapılan yemek dağıtımından sonra 188 işçinin tavuktan zehirleniyor! Geçtiğimiz aya ait, gözden kaçmayacak kadar kitlesel en az üç zehirlenme olayı var. Zehirlenmelerin yaz aylarında artması, soğuk zincirdeki aksamayı açıkça ortaya koyuyor.
Zehirlenmeler iş kazası sayılıyor
1971 yılı İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü ile sanayi işyerlerinde işçilere yeterli beslenme imkânı sağlanması gerektiği resmi bir yayında yer aldı. İlk kez 1974 yılında sendikal sözleşmelerde yemek hakkından söz edildi. Bugün ise konumuz işçi beslenmesinin nicelik ve niteliği ve maalesef mimar elinden çıkmış, genellikle şık ve temiz görünümlü yemekhanelerde zehirlenen işçilerden söz ediyoruz. Bu yıl belirlenen 264 liralık günlük yemek bedeli üç aşağı, beş yukarı fiyatlarla işçiye hak görülüyor ama bugün ortalama bir esnaf lokantasında bu fiyata ancak kuru-pilav (belki) yenebilir durumda.
İşyeri zehirlenmeleri kanunda iş kazası olarak kabul edilmiş ve işçiye tüketici mahkemesine başvurması halinde tazminat alma hakkı tanıyor. Hele zehirlenmede kasıt, ihmal görülürse ceza uygulaması da var. Üstelik işyerinde yediğiniz yemeğin etkisi evinizde ortaya çıkabilir; bu da işyeri kazası gibi muamele görüyor. Ancak süreç yemeklerden numune almak, hastanede iş kazası olarak giriş yapmak, SGK’ya bildirimde bulunmak gerekiyor ki, bu da uğraştırıcı bir iş olduğundan örgütsüz yapılarda bu prosedürleri uygulamak epeyce meşakkatli. Yüzlerce kişinin zehirlenmesinden sorumlu yemek şirketlerinin işlerini yapmaya devam ettikleri görülüyor. Sadece soğuk zincirin değil, sorumluluk, denetim, yargı gibi zincirlerin de eksik halkaları olduğu apaçık görünüyor.
Kadınlar özel beslenmeli!
Peki biz kadınlar nasıl besleniyoruz yemekhanelerde? Çalışanlara verilen yemeklerin kalori hesapları, nitelikleri genellikle erkeklerin beslenme ihtiyaçları düşünülerek düzenlenmiş. Yüksek kaloriyi daha uygun fiyatlı malzemelerle sağlamak için, baklagiller, karbonhidratların ağırlıkta olduğu yemeklere yöneliniyor. Şeker, kalp damar hastalıkları gibi hastalıklara kapı açan yüksek karbonhidratlı beslenme, orta ve uzun dönemde insan sağlığını olumsuz etkiliyor. Kadınların menopoz döneminde kemik erimesi yaşamamaları için aldıkları kalsiyum miktarı da çok önemli.
Hamilelikte, mensturasyon döneminde, menopoz sürecinde de kadınların farklı beslenme ihtiyaçları olabiliyor. En basitinden erkek günde 2 bin 600 kaloriye ihtiyaç duyuyorsa, kadın için 2 bin kalori yeterli. Vitamin ve mineral ihtiyaçları da en az kalori miktarı kadar birbirinden farklı.
Uzman Diyetisyen Nihal İlter’in 2007 yılında yaptığı doktora tezi, bize ilginç bilgiler veriyor. Çalışan Kadınlarda Besin Tüketimi, Beslenme Alışkanlıkları ve Beden Kitle İndekslerinin Değerlendirilmesi başlığını taşıyan ve 222 kadın üzerinde yürütülen tez çalışmasında, katılanların yüzde 50’den fazlasının; enerjiyi, B1, B3, B6, folik asit vitaminlerini ve kalsiyumu, günlük tüketim standartlarınca önerilen miktarların altında aldıkları tespit edilmiş. Araştırmada çalışan kadınların, enerji ve bazı besin öğelerini yetersiz aldıkları, yanlış beslenme alışkanlıkları olduğu saptanmış.
Besin zehirlenmelerinde de en çok hamileler risk altında. Bozuk besinlerin hamile kadınlara ve fetüse çok daha fazla zarar verdiği kanıtlanmış. Sosis, söğüş et gibi hazır etlerde bulunan listeriosis adlı bakteri, hamile bir kadın için sıradan insana göre 13 kat daha tehlikeli ve fetüste uzun süreli nörolojik gelişim bozukluklarına sebep veriyor.
Daha sağlıklı, daha lezzetli ve bizi hastalıklardan koruyacak bir beslenme biçimine ihtiyacımız var. Bizi özel zamanlarımızda iyi tutacak besinlere, bu besinleri bize sağlayacak bir anlayışa da ihtiyacımız var. İşte toplu sözleşme masalarına kadınların da oturması için bir sebep daha…
Ana Fotoğraf: Anadolu Üniversitesi Kantin
